Dumplings

En Año Nuevo chino no pueden faltar los jiaozis o dumplings. Participa toda la familia en la elaboración porque es todo un currito. Los dumplings gustan a todos por igual: chinos y extranjeros. Si les gustan las cocinillas les recomiendo ponerse a ello.

-LA MASA:

Sólo precisa harina y un poco de agua caliente. En un bol se pone medio kilo o un kilo de harina y se añade un poco de agua. Se mezcla de abajo a arriba, sin amasar todavía. Se forman una especie de tiras. Entonces, ya se puede amasar. Se hace del mismo modo que se amasa la arcilla: empujando y enrollando para sacar todo el aire. Requiere fuerza física y mucha paciencia. Cuando la masa está homogénea se retira, se cubre para que no se seque y se deja reposar una o dos horas. Entonces, se vuelve a amasar otra vez.

Se le da forma de cilindro y se cortan rodajitas. Con un rodillo de dumplings (los rodillos occidentales son demasiado gruesos) se aplasta la masa y se va girando para darle forma circular. Esto requiere práctica. Si no sale, siempre se pueden cortar los círculos con un vaso.

Y si no se maneja uno con la masa, que es algo perfectamente normal si no se tiene un grado superior en cocinillas, se puede comprar pasta fresca, que en China es muy buena y muy barata. Pero la masa casera, cuando está bien hecha, es mejor que la comprada.

En este vídeo un cocinero profesional maneja una cantidad increíble de harina con gran soltura. Así es exactamente como lo tenéis que hacer.

-EL RELLENO:
Los dumplings se pueden rellenar de casi cualquier cosa: cordero, gambas, verduras… pero los más populares son los de cerdo y los de ternera. Y entre estos dos, los de cerdo ganan por poco a los de ternera. He aquí una combinación exitosa: medio kilo de carne picada de cerdo, media col (China u occidental, a mí me gusta más la segunda), bastante cebolla fresca o cebolleta; y en menor cantidad: jengibre rallado, black fungus o black cloud ear fungus (No sé cómo se dice en español, si alguien lo sabe que hable. Se puede utilizar cualquier seta. Las black fungus aunque no saben a nada me gustan porque son crujientes), una o media zanahoria, un chorro de aceite de sésamo, un chorro de salsa de soja (Y si se quiere un chorro de vino chino) y un poco de sal. Las verduras se tienen que picar muy menudas. Se mezcla todo bien con las manos. Se mete al frigo y se deja reposar por lo menos una hora para que se mezclen los sabores.

-LA MANUFACTURA DE JIAOZIS:

Nada que ustedes no sepan. Se cierran con un poco de agua. Hay distintas maneras de hacer los pliegues. En este vídeo se ven las dos maneras típicas de un modo muy claro. Y si alguien está muy interesado en el tema, en este otro vídeo se ven 8 maneras diferentes de cerrar los dumplings.

-COCINARLOS:

Se pueden hacer al vapor, a la plancha o hervidos. Al principio parece que los que están hechos a la plancha son los mejores, pero cuando los pruebas unas veces, no queda ninguna duda de que los mejores dumplings son los hervidos.

Se pone una cazuela con agua, cuando hierve se echan unos cuantos. Es importante que no se vayan al fondo ni que se toquen porque se romperá la piel. (En este vídeo le echa tres chorros de agua fría durante la cocción para que suban a la superficie, yo no lo he probado pero le quedan preciosos) Hay que hervirlos a fuego moderado. El tiempo – depende de lo gruesa que sea la masa, la cantidad de relleno y el fuego- varía entre 4 y 7 minutos. Yo los hiervo 5 minutos. Se prueba uno, y cuando la masa no sabe a harina cruda y la carne no está cruda, ya están.

Si se hace una cantidad industrial de dumplings, se puede beber el caldo. Se le echan unas hojitas de cilantro y acompaña bien.

-LA SALSA:

Lo básico es salsa de soja y vinagre chino. Se le puede añadir pasta de chile roja.

Por cierto, Feliz Año Nuevo, ¡y hasta la próxima!