Fermentaciones III

El pescado seco no es muy popular en España (a parte del bacalao), pero en Asia es un snack muy común y apreciado. Lo echaba de menos, así que, investigué cómo podía secar pescado. En pocas palabras, y por si a alguien le interesa: Limpiar, sacar tripa y abrir (en vez de abrir por la tripa, abrir por arriba que el lomo es más gordito, excepto en boquerones que son muy finos), secar con papel de cocina, congelar al menos 48 horas a -18ºC para matar el anisakis, echar sal y opcional: pimienta, hierbas, chiles... Luego ya, sólo queda secar al aire libre con mosquitera o en una secadora eléctrica de alimentos.

Los boquerones se secaron visto y no visto, en no sé si tres o cuatro días. Pero en sólo un rato me los zampé todos con una cerveza mientras veía una peli... En realidad, los estaba secando para usarlos como fondo de sopa coreana (si en España es el pollo, en Japón el bonito, entonces, en Corea son las anchoas secas y el alga kombu la base del caldo). Balance: están ricos, pero al secarlos se quedan finos como el papel de fumar, es una operación que cuesta un poco de tiempo y dinero para lo poco que cunde. A la derecha shiitake seco. Las setas se secan rapidísimo. Sin embargo, las uvas tardan meses en secarse.

Un chicharro. También rico. Tiene más carne, pero alguna espina inoportuna y dos tiras de escamas muy duras.

Aquí pueden ver cómo los chinos secan pescado. No se pierdan el modelazo de la china enseñando las bragas mientras seca una carpa tremebunda en atmósfera contaminada a tope. Son la monda estos chinos, pueden con todo.

Y aquí un japonés haciendo lo mismo, pero más curiosito:

Lo siguiente fue un fracaso absoluto. Es algo que no recuerdo haber probado antes: calamar fermentado. Un aperitivo coreano que se llama ojingeo jeot. Era tan simple como limpiar unos chipirones, echar sal y guardarlos en un taper... un mes. 

Al cabo de un mes, cuando abro el taper, casi me desmayo de la grandísima peste a pescado podrido. Igual eché poca sal y en vez de fermentar, se pudrieron. Los tiré directamente por el wc. Me lavé las manos cuatro veces y no se fue el olor; al igual que la cocina, días apestando.

Puuuaaajjjjgggrrhhhhfff...

Cambiando de tercio. Entre mis éxitos se cuenta el limoncello:

Un mes después:

Tengo que repetir las etiquetas. Tengo que buscar una imprenta digital, en la copistería las han impreso en penosa calidad y desenfocadas. 
He aprendido a hacer limoncello aquí:

El jengibre encurtido, ese que acompaña al sushi, me chifla. El que venden en bolsitas de importación es una ruina. Vale la pena hacerlo en casa. Lo malo es, que al menos donde yo vivo es imposible conseguir jengibre joven. Yo lo he hecho con el normal, y pica. No es lo ideal, ni mucho menos, pero es lo que tengo. Igual en Bcn o Madrid se puede encontrar el otro.

He aprendido aquí.
Con el tofu casi tiro la toalla. Tres veces me salió mal. Parece una tontería pero no lo es. Las tres veces que fracasé se debió a falta de exactitud: en la consistencia de la leche de soja y en la temperatura. Requiere precisión a tope. Ahora tengo un termómetro, y a la cuarta intentona me ha salido mi primer bloque de tofu firme casero, ¡hip, hip, hurra!

El tofu es un currito en toda regla. Sólo tiene tres ingredientes: agua, soja y coagulante. Y a su vez, hay tres tipos de coagulante: nigari o cloruro de magnesio, gypsum o sulfato de calcio y zumo de limón. El último coagulante dicen hace que el tofu amargue, pero hay gente que lo usa. Y dependiendo de la densidad de la leche de soja, la temperatura, los tiempos y los coagulantes, se obtienen las diferentes variedades de tofu.
A mí me ha salido siguiendo las instrucciones de este muchacho: